domingo, septiembre 27, 2009

HIGIENE

Al momento de cocinar es muy importante la higiene y todos los elementos que con ella se deben saber.
Siempre he considerado que este concepto debe ser claro y generalizado para todos, pero siempre encuentro que se vuelve un criterio muy personal y que en ocasiones tiene grandes vacíos en los grupos de trabajo porque cada uno asume que que que hace es lo correcto, pero no hace parte de un conjunto sino de una particularidad que genera grandes riesgos. Es muy importante generalizar que:

• Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

• Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano

• Limpieza: Es la eliminación de manera manual ó mecánico por medio del cual se elimina la suciedad visible de las superficies: tierra, polvo, agua, restos de comida, pisadas, migas, etc.

• La desinfección es el proceso que elimina o reduce de manera significativa el número de microorganismos presentes en una superficie, esto puede lograrse con productos químicos ó físicos y por procedimiento manual ó mecánico.

Debemos saber que, los microorganismos son seres vivos que requieren del ambiente las condiciones que les sean ideales para su supervivencia y multiplicación, si no pueden obtenerlas y el medio se vuelve hostil no podrán sobrevivir y morirán.

• La suciedad y los desinfectantes La presencia de suciedad ó de restos de productos utilizados en la limpieza afectan negativamente la eficacia de los desinfectantes y pueden llegar a activarlos, como ocurre en el caso de algunos desinfectantes como el hipoclorito, lo mismo sucede cuando se aplica el desinfectante sin haber retirado adecuadamente, mediante enjuague, los productos que se hayan utilizado para el lavado.

• ¿Existen diferentes clases de desinfectantes?

Los desinfectantes ó germicidas son sustancias capaces de matar a los microorganismos infecciosos. Por su poder de acción deben ser usados con precaución, siguiendo las instrucciones y respetando los porcentajes de disolución para evitar que resulten tóxicos para las personas y poco efectivos para los gérmenes.

En líneas generales se los clasifica en:

• Antisépticos (alcohol etílico)

• Desinfectantes y/o esterilizantes (cloro, hipocloritos)

ETAPAS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA:

• La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos.

• Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.

• Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión.

• Es importante dejar actuar los detergentes para que se elimine de manera eficiente la suciedad.

• Frotar o restregar si es necesaria la acción para retirar la suciedad más fuerte

• Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes

• En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior.

• Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

PASOS  PARA LA PREPARACIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS



Lavar las manos frecuentemente durante la preparación de los alimentos


• Desinfectar todas las superficies, utensilios y tablas de picar con Hipoclorito de sodio tradicional

• Descongelar la comida en el refrigerador y no en los mesones

• Las carnes crudas adobadas deben estar dentro del refrigerador, no en los mesones

• Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocidos y de los otros alimentos que se consumirán crudos (vegetales y frutas)

• Nunca colocar alimentos cocidos en recipientes que previamente contuvieron carne, pollo o pescado crudo sin haberlos lavado y desinfectado

• Cocinar bien tanto las carnes rojas como las carnes blancas

• Refrigerar o congelar los alimentos cocidos dentro de las dos horas de cocidos

• Guardar los sobrantes en recipientes pequeños y poco profundos para permitir su rápido enfriamiento

 Desinfectar el agua, verduras y frutas.

• Para desinfectar el agua:

• Agregar dos gotas de Hipoclorito de sodio Tradicional por cada litro de agua y esperar media hora.

• Para desinfectar verduras y frutas:

• Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego dejar en remojo por 1 minuto en una solución de 1 cuchara sopera (5 ml) de Hipoclorito de sodio Tradicional al 5,25% de su concentración en 10 litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

Rutina de desinfección

La desinfección diaria es recomendada para los sitios más contaminados incluyendo la esponja y paño de cocina, el lavaplatos y el desagüe de la cocina y las tablas de picar después de cada uso. “Desinfectar no agrega ningún tiempo adicional al momento de cocinar, sólo se necesita limpiar inteligentemente”.

¿Por qué es necesario desinfectar la cocina?



Porque la cocina es el lugar donde se almacenan, preparan y manipulan los alimentos.


Además es un lugar de la casa donde se acumula vapor, humedad y calor por la propia acción de cocinar, lo que facilita la reproducción de gérmenes y bacterias.