Es importante tener presente la calidad de los alimentos que deseamos consumir Los factores externos nos van de terminar algunos factores de calidad y estado en la comida Aunque estos aspectos son importantes, hay más elementos que compiten con la calidad; como son los factores nutricionales y sanitarios de los mismos.
Esta es la razón por la cual los cocineros tienen responsabilidades y compromisos con la salud de las personas, a las cuales les preparan; Este nivel de responsabilidad es igual y tiene el mismo nivel de compromiso que el de los médicos. Estos valores deben estar acompañados de una profunda ética, para proporcionar a los clientes una calidad excepcional en sabor, color, texturas, aromas; que además valla en grandes beneficios en la salud, en la seguridad y en placer que buscan los clientes al momento de comer. Estos tipos de procesos hacen de manera indirecta que el nombre de los cocineros se ponga al más alto nivel.
Es muy importante tener presente qué le higiene personal, del área de trabajo y los propios alimentos, deben tener compromiso con los clientes.
Se tienen varios procesos para mantener la higiene. A continuación describo algunas técnicas que le ayudaran al momento de manipular alimentos...
Si los realizas de manera consiente, garantizaras un excelente producto:
TIPS Y CONSEJOS PARA EL COCINERO:
Cambia su filipina, chaqueta, mandil, limpiones o muleras, tantas veces como sea necesario
Es sumamente importante llevar un gorro una malla una toca Una pañoleta o un pañuelo lo suficientemente grande como para cubrir la mayor cantidad de cabello el cual se recomienda y es adecuado que esté sumamente cuidado y limpio
Lávese las manos antes de empezar cada jornada de trabajo, después de cada etapa de preparación. Es fundamental garantizar a la calidad de su trabajo y de los alimentos que reparan
Es recomendable que utilice un lavamanos, pila, aguamanil o lavabos diferente, al lugar donde se lavan, enjuagan o enjuagan las ollas, cacerolas, cazos, cazuelas, utensilios o los propios alimentos
Es prudente tener las uñas cortas y las manos bien lavadas
Se recomienda utilizar limpiones, repasadores, trapos, toallas en papel, para secarse las manos.
Sus zapatos o calzado de trabajo, debe ser resistentes, cómodos y que eviten el deslizarse, resbalar, patinar; además de que sean cubiertos por completo y en materiales que sean seguros para el pie
Evite salir de la cocina con el uniforme o bata de trabajo, al igual que llegar al trabajo con el uniforme puesto
Mantenga un limpión, repasador, toalla, telilla o trapo únicamente para tomar recipientes ollas o platos, vajilla o loza calientes
Tenga siempre un uniforme de trabajo completo y limpio, en cada turno o jornada laboral
TIPS Y CONSEJOS PARA MANIPULAR ALIMENTOS:
Es recomendable lavar y pelar las materias primas en lugares aparte de los lugares de la producción y preparación de platos y comida en general
Evite pelar los vegetales sobre la tabla de corte, o en el lugar donde se están preparando los alimentos
Lave y desinfecte cuidadosamente el lugar de trabajo antes y durante los procesos de limpieza y pelado; particularmente después de haber retirado viseras o entrañas de aves o estar organizando pescados o mariscos
Procure despejar inmediatamente los residuos, desechos y recortes, en recipientes que se tapen muy bien. Además se debe de separar basuras orgánicas de materiales inorgánicos o reciclables.
Rechace todos los productos que están deteriorados como las latas, productos destapados, con abolladuras, con olores y colores diferentes al natural, o características diferentes a las comunes o corrientes
Limpie sus cuchillos antes de iniciar las labores de trabajo, cada vez que pase a otro proceso, cambié de alimento o termina su labores de cortar o Mise En Place
Mantenga su área de trabajo limpia, ordenada y libre de todo lo que no sea útil.
Separe su área de Mise En Place en tres lugares, su área izquierda coloque sus materias primas, en el centro realice los procesos y al lado derecho ubique y coloque los utensilios y contenedores de alimentos, además de herramientas.
Verifique cuidadosamente la calidad de sus productos con etiquetas, fechas de vencimiento, temperaturas, los estados de los empaques y las recomendaciones para la manipulación y conservación de los mismos
Evitar poner productos materias primas o preparaciones en el suelo; siempre acomode en recipientes que estén sobre algún tipo de superficie, estante, estiba o mesa de trabajo
Elimine todos los embalajes o empaques de las materias primas, asimismo cambie a recipientes limpios y secos, para evitar contaminaciones que puedan traer del exterior
Tengas recipientes para todos los ingredientes, así como para las preparaciones. Tenga recipientes en materiales ideales para cocción y materiales ideales servicios o productos terminados
Supervise y controle los tiempos de conservación, que recomiendan, estipulan y programan los productores o fabricantes, para cada producto en el área refrigeración y congelación.
Presidenta respete las reglas de almacenamiento teniendo presente que lo primero que entra será lo primero que sale para control de inventarios rotación de productos y mejorar Los rendimientos de producción
Mantenga despejado la circulación de aire frío entre los entrepaños de almacenamiento de los refrigeradores, cuartos fríos, congeladores y cavas de almacenamiento.
Es recomendable retirar los productos de sus fondos de cocción o de sus salsas, al momento de refrigerarlos o congelarlos, para conservarlos las mejores cualidades del producto
Enfría de manera rápida todo alimento que necesita refrigeración. Pasándolo de su recipiente de cocción a recipientes que tengan alturas inferiores a 15 cm; además es recomendable que el recipiente se pueda poner en sistemas de baño maría invertido (Baño María Invertido: agua fría + hielo + sal)
Conserve los alimentos en refrigeración en recipientes plásticos que tengan tapa, que cierra herméticamente, que tengan una altura menor a 15 centímetros, para lograr que las temperaturas puedan enfría de manera rápida y homogénea el alimento.
Por seguridad es recomendable que elimine después de 24 horas de almacenamiento en refrigeración, todo alimento preparado, que fue cocinado y no se sometieron a procesos de enfriamiento rápido
Los productos que se deben refrigerar, se deben clasificar de acuerdo a su categoría de carne, lácteos vegetales, alimentos procesados.
Para refrigerar alimentos los alimentos crudos deben ir ubicados de la mitad del refrigerador hacia abajo y los alimentos procesados de la mitad hacia arriba del área de refrigeración. Siempre almacenar en recipientes plásticos que tengan tapa y que tengan alturas inferiores a 15 centímetros sin importar su diámetro o área.
Las preparaciones emulsionadas como la salsa holandesa y la bernesa, se recomienda prepararlas en el tiempos que estén próximos al servicio y al montaje del plato, para que conserven sus cualidades cremosidad brisa y sabor
Preparación de salsas emulsionadas requiere ingredientes frescos
Los productos de MISE EN PLACE, que requieran alistamiento previo y necesiten refrigeración, se deben tener en periodos máximos de trabajo de 20 minutos fuera de su área de conservación o frio
Recuerde ser prudente con los procesos de picado y cortador de alimentos procesados y no procesados, para evitar contaminaciones cruzadas
El proceso ideal para es la descongelación de alimentos siempre es llevarlos a refrigeración con 12 horas de anticipación
Verifique las temperaturas y la calidad de los aceites que utiliza regularmente.
Agradezco tus aportes y comentarios, que son muy valiosos para continuar con el Blogg de:
Roy Cocina Profesional.
