COMO REALIZAR TRABAJOS SEGUROS EN LA COCINA

Las normas de seguridad; son el conjunto de medidas destinadas a proteger la salud de todos, prevenir accidentes y promover el cuidado de las personas que están en la cocina y áreas circundantes; también busca el cuidado preventivo de materias primas,  alimentos y áreas de trabajo.

Son un conjunto de prácticas de sentido común: el elemento clave es la actitud responsable y la concientización de todos los integrantes de los equipos de trabajo (cocineros, panaderos, reposteros, meseros y comensales o clientes...

A continuación describo algunas reglas que le ayudarán y le facilitarán el trabajo en la cocina

    1.    Es importante utilizar filipinas delantales o chaquetas de cocinero que son cruzadas en telas que sean resistentes al fuego. Un tipo de tela que recomiendo son las gabardinas tempo que es un tipo de tela que tiene un %  alto en algodón en su composición.

    2.    Telas como anti fluidos nunca se deben utilizar en uniformes de cocineros porque son materiales altamente inflamables fuera de que no son frescos y hacen sudar demasiado

    3.    Es importante ocultar los cordones de los delantales mandiles o muleras por debajo de los mismos para evitar atorarse

   4.    En el caso de los zapatos es muy importante que sean cerrados que vayan hasta el empeine qué evita el deslizarse o derrapar

    5.    Evite utilizar trapos limpiones que estén húmedos Al momento de trabajar en el horno la plancha o la parrilla

    6.    Revise los hornos dentro de ellos, antes de usarlos o prenderlos

    7.    Revise las flamas de los quemadores de cualquier equipo a gas cuando los líquidos se desborden o se rieguen para evitar accidentes. Es importante que siempre estén encendidas

    8.    No deje que las empuñaduras o asas de los recipientes se salgan de los hornos estufas o se dirijan a una fuente de calor

    9.    Es recomendable que espolvorea harina sobre las tapas y los recipientes que saque de equipos calientes como el horno o las barbacoas

   10. Evite llevar materiales calientes a las áreas de lavado como planchas parrillas pinzas refractarias moldes

    11. Evite poner líquidos calientes en partes altas de la cocina o lugares de trabajo

Si conoces normas de seguridad importantes, para tener en cuenta en el trabajo con alimentos, déjalas en la caja de comentarios, para que podamos complementar entre todos...

Cordialmente 

Roy King David Camilo Corrales Meza

Cocina Profesional  

MEJORA LA CALIDAD DE TUS ALIMENTOS

La higiene es el conjunto de procesos que garantizan la salud.

Cuando la higiene está relacionada con la alimentación, se manejan tres áreas de trabajo: la higiene de alimentos, la higiene de las personas y la higiene de las áreas de trabajo

La higiene consta de tres procesos: dos procesos son básicos y un proceso es de trabajo profundo o de seguridad. Los tres procesos en su orden son:

Limpiar

Desinfectar  y

Esterilizar

La limpieza es un proceso de higiene dónde se aplican agua y detergentes disueltos para retirar partículas sólidas y suciedad en general, se puede describir como un proceso físico, donde se debe:

1. Barrer: proceso en el cual se arrastra la basura, en una sola dirección, los desperdicios o el polvo con un limpión, toalla, repasador o utensilio semejante.
2. Humedecer: aplicar agua sobre la superficie que se va a limpiar.
3. Disolver los detergentes: es importante que los detergentes estén disueltos en agua, sin importar que sean líquidos o sólidos. Este ejercicio permite un mayor desempeño del producto
4. Aplicar los detergentes: al momento de aplicar los detergentes es importante que se haga con esponjas para lavado de loza o vajilla. De acuerdo al tipo de suciedad se puede determinar tiempos de reposo de 5 a 10 minutos; este tiempo permitirá que la suciedad o mugre se suavice y pueda salir más fácil.
5. Estregar: realice el proceso de estregar si es necesario; es importante que la mugre este suave y fácil de retirar. Si la mugre aun permanece, repita los 4 primeros pasos nuevamente.
6. Enjuagar: es importante realizar este proceso con abundante agua para retirar los sedimentos de mugre y detergentes que puedan quedar en el área de lavado.

La desinfección consiste en eliminar los gérmenes que infectan o que pueden causar infecciones o algunas enfermedades transmitidas por alimentos, se puede describir como procesos químicos o en el caso del agua hirviendo puede ser un proceso físico. La desinfección es un proceso que se realice después de la limpieza. La desinfección es un proceso que se da por un proceso de tiempo; esto quiere decir que para que pueda haber desinfección debe pasar un determinado tiempo para la eliminación de gérmenes. Este proceso no requiere estregar

   1-      Diluir los desinfectantes: los desinfectantes tienen diferentes diluciones, dependiendo de sus concentraciones y el objeto a desinfectar. Para este proceso es importante conocer la ficha técnica del productor que generalmente los puede encontrar en las etiquetas, en las páginas del fabricante o con el proveedor. Es común que siempre se diluyan en agua.

    2-  Aplicar: la forma de aplicar el desinfectante se puede dar de tres maneras:

a. Aspersión: utilizando pistolas que cumplan esta función se debe realizar el proceso de manera ordena y en un solo sentido

b. Aplicación: utilizando paños, toallas, limpiones, se impregnan del producto y se aplican sobre la superficie de trabajo que requiere desinfección.

c. Inmersión: la inmersión se utiliza en utensilios o menaje pequeño y el cual se puede meter en soluciones desinfectante por periodos de tiempo determinados.

    3-  Dejar actuar: los desinfectantes requieren tiempos de exposición que van desde algunos segundos, como puede ser el caso de la desinfección de vegetales, hasta por algunos minutos como es el caso de superficies de trabajo, pisos, aéreas de basuras.  

    4-  Limpiar: en algunos desinfectantes se puede empezar a trabajar después del periodo de desinfección. En otros casos, cuando el desinfectante lo requiere solo debe enjuagar con abundante agua

La esterilización es un proceso donde se destruyen los gérmenes que pueden causar infecciones, Dónde se utilizan combinaciones de procesos químicos y físicos para que se pueda cumplir el propósito de esterilizar

Es muy importante tener planes de limpieza y desinfección en alimentos en áreas de trabajo en utensilios y en equipos

Consulte y verifique constantemente los planes de limpieza y desinfección

Verifique cuidadosamente el estado de los recipientes que contienen cobre en su parte externa para que no tengan contaminación los alimentos con el cobre

Limpia y desinfecta periódicamente cualquier tipo de filtro de ductos de aspiración o Campanas extractoras y de ventiladores de manejo de olores y entradas de aire limpio

Lave por lo menos una o dos veces en el día las esponjas que se utilizan para lavar platos vajillas utensilios baterías y equipos de cocina

Lavé, desinfecte y enjuague cuidadosamente los accesorios de todos los equipos mecánicos y aparatos eléctricos como: picadoras, licuadoras, batidoras, tajadoras, rebanadoras, cuchillos eléctricos, amasadora, cutter, molinos, cafeteras, tajadoras, etcétera

Esterilizar con una ebullición prolongada Las mangas que se usan en pastelería, las duyas y boquillas, mantas de cielo, coladores, lienzos y filtros de tela

Lavé, desinfecte y enjuague diariamente las tablas de picado y evite secarlos con trapos o lienzos de tela

Consulte y utilice las fichas de limpieza, permanentemente; además enseñe a su grupo o equipo de trabajo como realiza y supervise constantemente.

Por ningún motivo riegue o esparza aserrín o virutas de maderas. Aunque es un proceso tradicional en algunas culturas, es un factor de riesgo de contaminación muy alto.

Es importante evitar barrer en seco. Se recomienda utilizar herramientas que no permitan levantar partículas de polvo; como son escobas con gomas.

Recoja todos los desperdicios y desechos de alimentos en bolsas con amarres, estancas, o sierres, que eviten que las basuras se puedan salir, bajo momentos o circunstancias normales, asociadas al trabajo.

Destine áreas de basuras en la cocina que sean pequeñas, para evitar acumulaciones grandes de las mismas o en tiempos prolongados. Es importante que en el área de basuras en la cocina cuente con recipientes en plásticos con tapas, diseñados para contener desechos.

Separe las basuras, la forma más básica es, materiales orgánicos e inorgánicos, adicional utilice recipientes con colores que le permitan identificar el tipo de residuo que se está acumulando.

Desocupe los contenedores de basuras que tenga en la cocina en periodos inferiores a 8 horas.

Lave y desinfecte los contenedores de basura cada que retire los desechos; es importante que esta actividad la realice en un área diferente a la cocina. Después del proceso de higienizar los contenedores, vuélvalos a colocar en la cocina.

Se deben tener áreas de almacenamiento de basuras aparte de la cocina, para que los servicios de recolección municipales, los recojan; evitando que entren directamente a la cocina.

LIMPIAR LOS ALIMENTOS PARA QUE DURE TRES VECES MAS

Es importante tener presente la calidad de los alimentos que deseamos consumir Los factores externos nos van de terminar algunos factores de calidad y estado en la comida Aunque estos aspectos son importantes, hay más elementos que compiten con la calidad; como son los factores nutricionales y sanitarios de los mismos.

Esta es la razón por la cual los cocineros tienen responsabilidades y compromisos con la salud de las personas, a las cuales les preparan; Este nivel de responsabilidad es igual y tiene el mismo nivel de compromiso que el de los médicos. Estos valores deben estar acompañados de una profunda ética, para proporcionar a los clientes una calidad excepcional en sabor, color, texturas, aromas; que además valla en grandes beneficios en la salud, en la seguridad y en placer que buscan los clientes al momento de comer. Estos tipos de procesos hacen de manera indirecta que el nombre de los cocineros se ponga al más alto nivel.

Es muy importante tener presente qué le higiene personal, del área de trabajo y los propios alimentos, deben tener compromiso con los clientes.

Se tienen varios procesos para mantener la higiene. A continuación describo algunas técnicas que le ayudaran al momento de manipular alimentos...

Si los realizas de manera consiente, garantizaras un excelente producto:

TIPS Y CONSEJOS PARA EL COCINERO:

Cambia su filipina, chaqueta, mandil, limpiones o muleras, tantas veces como sea necesario

Es sumamente importante llevar un gorro una malla una toca Una pañoleta o un pañuelo lo suficientemente grande como para cubrir la mayor cantidad de cabello el cual se recomienda y es adecuado que esté sumamente cuidado y limpio

Lávese las manos antes de empezar cada jornada de trabajo, después de cada etapa de preparación. Es  fundamental garantizar a la calidad de su trabajo y de los alimentos que reparan

Es recomendable que utilice un lavamanos, pila, aguamanil o lavabos diferente, al lugar donde se lavan, enjuagan o enjuagan las ollas, cacerolas, cazos, cazuelas, utensilios o los propios alimentos

Es prudente tener las uñas cortas y las manos bien lavadas

Se recomienda utilizar limpiones, repasadores, trapos, toallas en papel, para secarse las manos.

Sus zapatos o calzado de trabajo, debe ser resistentes, cómodos y que eviten el deslizarse, resbalar, patinar; además de que sean cubiertos por completo y en materiales que sean seguros para el pie

Evite salir de la cocina con el uniforme o bata de trabajo, al igual que llegar al trabajo con el uniforme puesto

Mantenga un limpión, repasador, toalla, telilla o trapo únicamente para tomar recipientes ollas o platos, vajilla o loza calientes

Tenga siempre un uniforme de trabajo completo y limpio, en cada turno o jornada laboral

TIPS Y CONSEJOS PARA MANIPULAR ALIMENTOS:

Es recomendable lavar y pelar las materias primas en lugares aparte de los lugares de la producción y preparación de platos y comida en general

Evite pelar los vegetales sobre la tabla de corte, o en el lugar donde se están preparando los alimentos

Lave y desinfecte cuidadosamente el lugar de trabajo antes y durante los procesos de limpieza y pelado; particularmente después de haber retirado viseras o entrañas de aves o estar organizando pescados o mariscos

Procure despejar inmediatamente los residuos, desechos y recortes, en recipientes que se tapen muy bien. Además se debe de separar basuras orgánicas de materiales inorgánicos o reciclables.

Rechace todos los productos que están deteriorados como las latas, productos destapados, con abolladuras, con olores y colores diferentes al natural, o características diferentes a las comunes o corrientes

Limpie sus cuchillos antes de iniciar las labores de trabajo, cada vez que pase a otro proceso, cambié de alimento o termina su labores de cortar o Mise En Place

Mantenga su área de trabajo limpia, ordenada y libre de todo lo que no sea útil.

Separe su área de Mise En Place en tres lugares, su área izquierda coloque sus materias primas, en el centro realice los procesos y al lado derecho ubique y coloque los utensilios y contenedores de alimentos, además de herramientas.

Verifique cuidadosamente la calidad de sus productos con etiquetas, fechas de vencimiento, temperaturas, los estados de los empaques y las recomendaciones para la manipulación y conservación de los mismos

Evitar poner productos materias primas o preparaciones en el suelo; siempre acomode en recipientes que estén sobre algún tipo de superficie, estante, estiba o mesa de trabajo

Elimine todos los embalajes o empaques de las materias primas, asimismo cambie a recipientes limpios y secos, para evitar contaminaciones que puedan traer del exterior

Tengas recipientes para todos los ingredientes, así como para las preparaciones. Tenga recipientes en materiales ideales para cocción y materiales ideales servicios o productos terminados

Supervise y controle los tiempos de conservación, que recomiendan, estipulan y programan los productores o fabricantes, para cada producto en el área refrigeración y congelación.

Presidenta respete las reglas de almacenamiento teniendo presente que lo primero que entra será lo primero que sale para control de inventarios rotación de productos y mejorar Los rendimientos de producción

Mantenga despejado la circulación de aire frío entre los entrepaños de almacenamiento de los refrigeradores, cuartos fríos, congeladores y cavas de almacenamiento. 

Es recomendable retirar los productos de sus fondos de cocción o de sus salsas, al momento de refrigerarlos o congelarlos, para conservarlos las mejores cualidades del producto

Enfría de manera rápida todo alimento que necesita refrigeración. Pasándolo de su recipiente de cocción a recipientes que tengan alturas inferiores a 15 cm; además es recomendable que el recipiente se pueda poner en sistemas de baño maría invertido (Baño María Invertido: agua fría + hielo + sal)

Conserve los alimentos en refrigeración en recipientes plásticos que tengan tapa, que cierra herméticamente, que tengan una altura menor a 15 centímetros, para lograr que las temperaturas puedan enfría de manera rápida y homogénea el alimento.

Por seguridad es recomendable que elimine después de 24 horas de almacenamiento en refrigeración, todo alimento preparado, que fue cocinado y no se sometieron a procesos de enfriamiento rápido

Los productos que se deben refrigerar, se deben clasificar de acuerdo a su categoría de carne, lácteos vegetales, alimentos procesados.

Para refrigerar alimentos los alimentos crudos deben ir ubicados de la mitad del refrigerador hacia abajo y los alimentos procesados de la mitad hacia arriba del área de refrigeración. Siempre almacenar en recipientes plásticos que tengan tapa y que tengan alturas inferiores a 15 centímetros sin importar su diámetro o área. 

Las preparaciones emulsionadas como la salsa holandesa y la bernesa, se recomienda prepararlas en el tiempos que estén próximos al servicio y al montaje del plato, para que conserven sus cualidades cremosidad brisa y sabor

Preparación de salsas emulsionadas requiere ingredientes frescos

Los productos de MISE EN PLACE, que requieran alistamiento previo y necesiten refrigeración, se deben tener en periodos máximos de trabajo de 20 minutos fuera de su área de conservación o frio

Recuerde ser prudente con los procesos de picado y cortador de alimentos procesados y no procesados, para evitar contaminaciones cruzadas

El proceso ideal para es la descongelación de alimentos siempre es llevarlos a refrigeración con 12 horas de anticipación

Verifique las temperaturas y la calidad de los aceites que utiliza regularmente.

Agradezco tus aportes y comentarios, que son muy valiosos para continuar con el Blogg de: 

Roy Cocina Profesional.

MANEJO DE CARNE COMO UN CHEF PROFESIONAL

Es un gusto continuar compartiendo con ustedes temas relacionados directamente con la gastronomía, la cocina y la culinaria.

Compartiré un tema de cocina que apasiona a muchos. 

“El manejode Carnes". 

Es un tema demasiado interesante. Dar respuestas a preguntas generales, como:

-  ¿Que tipo de carne es bueno comprar?

- ¿Por que algunas veces la carne es dura y en otra es suave? 

- ¿Que es la maduración en las carnes? 

- ¿Porqué la carne se recoge o mantiene su forma, cuando se cocina? 

- ¿Como se debe preparar la carne para acceder a sus mejores cualidades organolépticas? 

Estas son algunas de las inquietudes que generalmente tienen los nuevos y también expertos cocineros de este delicioso alimento. 

Realizare una serie de artículos encaminados a dar respuesta a estas preguntas, y a otras más

¿QUE ES LA CARNE? 

Aunque parezca una pregunta obvia y muy sencilla de responder; este es el primer interrogante que debo despejar, para así saber, el ¿por qué? de muchas carácteristicas y reacciones cuando se compra, almacena, prepara y come.

Se le llama carne al músculo del animal. Los músculos son los que le permiten y ayudan al movimiento voluntarios e involuntarios de los animales. Esta cualidad se da gracias a unas células especializadas que se estiran o recogen de manera consciente o inconsciente en el animal. Los músculos más blandos serán los

Hay tres tipos de músculos qué encontramos en los animales y que nos van a servir para cocinar; los primeros músculos son los estriados. Los más abundantes y son los que más utilizamos cuando estamos cocinando; estos a su vez se dividen en cortes de primera de segunda y de tercera que de acuerdo a cada región y cultura se le da nombre

¿Cómo reconocer ese tipo de Cortés?

No se requiere demasiada experiencia o mucho conocimiento para saber la diferencia entre los tres tipos de Cortés...

Los cortes de primera son músculos que no tienen mucho trabajo y que generalmente están ubicados en los cuadrúpedos a los lados de la columna vertebral de los mismos. Además los músculos que no tengan un gran trabajo, siempre