martes, julio 09, 2013

CHEF MANAGER

CHEF MANAGER

Cuando se quiere organizar los procesos al momento de preparar alimentos, siempre recomiendo ser un administrador de la cocina o un buen CHEF MANAGER.

La comida es un placer para todos, pero al momento de prepararla podemos observar a muchas personas que colapsan con preparaciones tan sencillas como unos huevos en cacerola y desordenar toda una cocina. 

Si se desea ser ordenado y saber como se hace... Les dejo unas recomendaciones que me han funcionado durante los años de experiencia que llevo...

PRE - ALISTAMIENTO PERSONAL

En los últimos años se ha visto como la libertad al momento de vestir se vea reflejada en las cocinas y se pierda algo de criterio que mostraré y del porqué es importante tenerlo en cuenta al momento de preparar alimentos.

Empezar en cómo se visten los cocineros, puede mostrar una persona ordenada o desordenada... se que es muy importante que se tenga en cuenta que cuando se prepara un delicioso plato siempre se espera dárselo a las personas y ver sus caras de placer. pero algunas veces no nos damos cuenta que si la persona que nos ofrece comida no está vestida de manera agradable, generalmente causará desconfianza, y tratará de evitar probar sin dar oportunidad alguna al plato en sí. Muchos me dicen que eso no tiene nada que ver pero no es claro que es instintivo para los seres humanos en buscar seguridad al momento de comer; al ambiente debe ser propicio, los olores deben ser agradables, los colores deben ser estimulantes, los sonidos; somos seres totalmente sensibles a los estímulos del entorno. Esta es una de la razones que hace que las comidas de la casa o el hogar sean para nosotros las más agradables, porque cumplen con gran parte de condiciones de bienestar. 

Es el momento de empezar con las recomendaciones.

VESTUARIO

  1. Gorro o algún elemento que sirva para recoger el cabello de manera segura y evite que se caiga alguno sobre el entorno de trabajo o sobre la misma comida, siempre recomiendo que en lo posible sea de color blanco o de colores claros para mostrar limpieza. 
  2. Malla en el caso de las personas que tienen el cabello largo para recogerlo todo, con trenza.
  3. Tapabocas; estos elementos evitan que puedan caer saliva que siempre sale cuando hablamos. 
  4. Para los hombres recomiendo afeitarse si se quiere cocinar.
  5. A las mujeres sin maquillaje, por este generalmente se hacen de materiales como grasas de animales o vegetales y algunos tipos de arcillas, y en la mayoría de veces con sustancias sintéticas que pueden causar lesiones cuando hay accidentes.
  6. Camisas en algodón de cuello alto y mangas como mínimo a la mitad del brazo de color blanco por las razones que antes expuse y adicional a eso el algodón es un material natural que permite estar fresco y además de cierto modo no es tan inflamable, como los materiales sintéticos. 
  7. Pantalón largo, evitar shorts, faldas o pantalón a media rodilla o elásticos de lycra, de color oscuro, tipo dril o jean
  8. Zapatos cerrado hasta el empeine, tipo zapatilla o teni.
  9. Delantales en tela.
  10. Repasadores o toallas de manos
  11. Retirar anillos, aretes, collares, pulseras, relojes, piercing; estos elementos pueden generar accidentes con daños permanentes e irreversibles 
  12. Uñas sin ningún tipo de esmalte; este es una de las recomendaciones más conocidas, pero la mayoría desconoce el ¿porqué?; Muchos esmaltes utilizan plomo para poder que se adhiera a la uña y este material realiza procesos de envenamiento muy similares al sianuro en las personas; como pérdida de cabello, envejecimiento prematuro, entre otras.



HERRAMIENTAS

Entre los elementos necesarios para la cocina están:


    1. Cuchillo grande de Chef.
    2. Cuchillo mediano.
    3. Cuchillo Pequeño tipo puntilla.
    4. Tabla de corte que no sea en madera, ni vidrio


    ACTIVIDADES

    Cuando se está trabajando en la preparación de alimentos en muy importante tener en cuenta los roles o las actividades que se van a desarrollara para el trabajo eficiente
    1. STEWART. Es la actividad en la cual el cocinero se encarga de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo
    2. LÍDER. Es la actividad en la cual el cocinero se encarga de revisar que los procesos de higiene, mise en place, cocinar y emplatado se hagan de manera ordenada y lleve la lista de chequeo en orden
    3. MISE EN PLACE. Es el proceso donde el cocinero encargado corta, pica, pesa, mide, alista la vajilla y la cristalería para el montaje de los platos, además de mantener el área de trabajo ordenada  
    4. COCINERO. Es el rol donde que se encarga literalmente de cocinar, montar ensaladas, realizar las preparaciones finales y el emplatado de todos los alimentos.
    es muy importante tener en cuenta que se deben tener presente las actividades y que cada actividad tiene un momento y un espacio para la colaboración, el correcto funcionamiento y la eficiencia de todo.

    ÁREA DE TRABAJO
    Una estación de trabajo deben tener un orden, a continuación doy una recomendación de una área de trabajo.