lunes, octubre 05, 2009

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que usted puede realizar en los vegetales dependerán del alimento, la textura y las formas que él le permita obtener al porcionarlo, esto lo desarrollara con creatividad y practica
Los cortes más populares y utilizados son:





1. Corte en Bastones:


Este corte rectangular que puede tener entre 6 a 7 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho. Se emplea generalmente en vegetales firmes como los tubérculos ( papas, zanahorias y otras verduras que su utilizan para guarniciones de estofados, fricases y perdigados). 
Es importante realizar un corte que estabilice el vegetal, luego se corta en rebanadas de 1 centímetro y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. El ejemplo mas clásico son las papas fritas.


2. Corte Brunoise:


Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando dados de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor. Como en la mayoría de los cortes, lo primero es corta primero rebanadas de 2 a tres milímetros de grueso y luego se hace cortes parejos primero verticales y luego horizontales. Es conocido entre los cocinero con el nombre de "a la jardinera". Es normal que cuando se este desarrollando un aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.


3. Corte en Cuartos, Cascos o Gajos:


Este corte es bastante versátil por que se presta para muchos tipos de vegetales con texturas firmes o delicadas; en ejemplo claro de este es que se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su nombre lo indica solo se debe cortar en cuatro trozos a lo largo de los polos del vegetal.
El tamaño depende del ingrediente y el número de Cascos que se quieren sacar; a mayor tamaño se puede aumentar el numero de Cascos. Ejemplo: Los tomates es escabeche, las mandarinas, las fresa para ensaladas, los huevos duros para adornar recetas como son tamales, ensaladas frías, y un sin numero de preparaciones.






4. Corte Concase:


Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.


Corte en Jardinera:


Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.


Corte en Juliana:


Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.


Corte Macedonia:


Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.






Corte Matignon:


Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.


Corte Mirepoix:


Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.


Corte Olivette:


Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.


Corte Paisana:


Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.


Corte en Perlas:


Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.


Corte en Rodajas:


Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.


Corte Sifflets o Biaus:


Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.


5. Torneado:


Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.


Torneado Cocotte:


Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.


Torneado Chateau:


Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.



Torneado Fondant:


Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.


6. Corte Chiffonade:


Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.


Corte de Papas Baston:


(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo.


Corte de Papas Pont-Neuf:


Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.


Corte de Papas allumettes (fosforo):


Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.


Corte de Papas rejilla:


Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

7. Corte de Papas Chips:


Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.


Corte de Papas soufflé:


Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.


Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.


Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.


Corte de Papas Pari¬s:


Se obtienes con una cucharita Nro. 25


Corte de Papas Cabello:


De 1 mm. de espesor.




Observaciones:


Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.


Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.


En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.


8. Corte Giratorio:


Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.


9. Corte de Papas paillee (paja):


Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.


10. Corte Juliana:


Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.


11. Corte Noicette:


Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.


12. Corte Parisién.


Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".


13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere:


Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.


14. Pluma:


Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.


15. Corte Van Dicke:


Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.


16. Corte Vichy:


Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.


a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.


b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.

domingo, octubre 04, 2009

LA COCINA

En la mas remota antigüedad, el hombre solo comía por hambre, instinto, por necesidad fisiológica, sin importar nada mas que el alimento por el alimento en si mismo.

Frutas, insectos, animales pequeños, raíces o tallos eran llevados a la boca sin ningún tipo de tratamiento previo.


Todo cambia a partir de que se descubre que el fuego afecta de una manera agradable los alimentos. El hombre encuentra abrigo y confort en el fuego y lo cuida, lo mantiene y lo traslada, y entonces por casualidad un trozo de alimento cae en el fuego y ’’se cocina’’

COCINAR

Es la acción por la cual se cambia el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así su sabor, textura, aroma, color y consistencia.



Estos procesos mejoran la masticación y la digestión.


Los objetivos de cocinar los alimentos son en primer lugar conseguir que el alimento sea adecuado para la digestión y proporcionar sabores, perfumes y texturas.




Es de anotar que sin fuente de calor nunca podrá haber algún tipo de cocción


Cocer un alimento es aplicar calor con el fin de hacerlo más digestible, agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.


La aplicación de calor produce cambios en él, de los cuales los más comunes son:




• Coagulación de proteína.


• Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.


• Ge latinización de los productos que contiene almidones.


• Cambio de color en los productos.


• Crecimiento de los productos cuando contiene agentes como la levadura.


La selección del método apropiado de cocción para un producto depende de factores como las costumbres gastronómicas de los usuarios, del servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo.


Una de las especificaciones para la buena cocción de un producto es el control de la temperatura y tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación.


Un problema frecuente es el exceso de cocción dado a los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos ya que daña el color natural de los vegetales.
 • El aroma de los productos cambia, se pierde o se destruye.


• En las proteínas de productos como el huevo, pescados, carnes, etc., se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos.


• Los alimentos se tornan secos y duros.


• Los azucares y otros componentes se queman o se caramelizan produciendo pérdidas de aroma.


• El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.


• La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierde su sabor agradable.

MODOS DE COCCION





El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos.


Cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, haciéndolos agradables al paladar.



Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos en los alimentos o preparaciones.

Modo de cocción por Expansión:




Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes, empezando de frió hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes, cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.



Modo de cocción por Concentración:



El alimento que se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido, aroma y sabor.







Este proceso NO SELLA los alimentos por que de todas maneras perderán líquido, en menores proporciones pero los pierden. La concentración da sabores más individuales, más marcados y texturas mas firmes, es ideal para frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina.


Para lograr la concentración del alimento se debe trabajar con precalentamiento de equipos, alimentos, salsas; como por ejemplo sartenes, ollas, salsas de tomate, bechamel, demiglass, cebolla, ajo, etc.,




Modo de cocción Mixto:



Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos, aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores. Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se desean sin que libere muchos de los suyos.





domingo, septiembre 27, 2009

HIGIENE

Al momento de cocinar es muy importante la higiene y todos los elementos que con ella se deben saber.
Siempre he considerado que este concepto debe ser claro y generalizado para todos, pero siempre encuentro que se vuelve un criterio muy personal y que en ocasiones tiene grandes vacíos en los grupos de trabajo porque cada uno asume que que que hace es lo correcto, pero no hace parte de un conjunto sino de una particularidad que genera grandes riesgos. Es muy importante generalizar que:

• Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

• Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano

• Limpieza: Es la eliminación de manera manual ó mecánico por medio del cual se elimina la suciedad visible de las superficies: tierra, polvo, agua, restos de comida, pisadas, migas, etc.

• La desinfección es el proceso que elimina o reduce de manera significativa el número de microorganismos presentes en una superficie, esto puede lograrse con productos químicos ó físicos y por procedimiento manual ó mecánico.

Debemos saber que, los microorganismos son seres vivos que requieren del ambiente las condiciones que les sean ideales para su supervivencia y multiplicación, si no pueden obtenerlas y el medio se vuelve hostil no podrán sobrevivir y morirán.

• La suciedad y los desinfectantes La presencia de suciedad ó de restos de productos utilizados en la limpieza afectan negativamente la eficacia de los desinfectantes y pueden llegar a activarlos, como ocurre en el caso de algunos desinfectantes como el hipoclorito, lo mismo sucede cuando se aplica el desinfectante sin haber retirado adecuadamente, mediante enjuague, los productos que se hayan utilizado para el lavado.

• ¿Existen diferentes clases de desinfectantes?

Los desinfectantes ó germicidas son sustancias capaces de matar a los microorganismos infecciosos. Por su poder de acción deben ser usados con precaución, siguiendo las instrucciones y respetando los porcentajes de disolución para evitar que resulten tóxicos para las personas y poco efectivos para los gérmenes.

En líneas generales se los clasifica en:

• Antisépticos (alcohol etílico)

• Desinfectantes y/o esterilizantes (cloro, hipocloritos)

ETAPAS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA:

• La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos.

• Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.

• Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión.

• Es importante dejar actuar los detergentes para que se elimine de manera eficiente la suciedad.

• Frotar o restregar si es necesaria la acción para retirar la suciedad más fuerte

• Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes

• En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior.

• Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

PASOS  PARA LA PREPARACIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS



Lavar las manos frecuentemente durante la preparación de los alimentos


• Desinfectar todas las superficies, utensilios y tablas de picar con Hipoclorito de sodio tradicional

• Descongelar la comida en el refrigerador y no en los mesones

• Las carnes crudas adobadas deben estar dentro del refrigerador, no en los mesones

• Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocidos y de los otros alimentos que se consumirán crudos (vegetales y frutas)

• Nunca colocar alimentos cocidos en recipientes que previamente contuvieron carne, pollo o pescado crudo sin haberlos lavado y desinfectado

• Cocinar bien tanto las carnes rojas como las carnes blancas

• Refrigerar o congelar los alimentos cocidos dentro de las dos horas de cocidos

• Guardar los sobrantes en recipientes pequeños y poco profundos para permitir su rápido enfriamiento

 Desinfectar el agua, verduras y frutas.

• Para desinfectar el agua:

• Agregar dos gotas de Hipoclorito de sodio Tradicional por cada litro de agua y esperar media hora.

• Para desinfectar verduras y frutas:

• Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego dejar en remojo por 1 minuto en una solución de 1 cuchara sopera (5 ml) de Hipoclorito de sodio Tradicional al 5,25% de su concentración en 10 litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

Rutina de desinfección

La desinfección diaria es recomendada para los sitios más contaminados incluyendo la esponja y paño de cocina, el lavaplatos y el desagüe de la cocina y las tablas de picar después de cada uso. “Desinfectar no agrega ningún tiempo adicional al momento de cocinar, sólo se necesita limpiar inteligentemente”.

¿Por qué es necesario desinfectar la cocina?



Porque la cocina es el lugar donde se almacenan, preparan y manipulan los alimentos.


Además es un lugar de la casa donde se acumula vapor, humedad y calor por la propia acción de cocinar, lo que facilita la reproducción de gérmenes y bacterias.