domingo, octubre 04, 2009

LA COCINA

En la mas remota antigüedad, el hombre solo comía por hambre, instinto, por necesidad fisiológica, sin importar nada mas que el alimento por el alimento en si mismo.

Frutas, insectos, animales pequeños, raíces o tallos eran llevados a la boca sin ningún tipo de tratamiento previo.


Todo cambia a partir de que se descubre que el fuego afecta de una manera agradable los alimentos. El hombre encuentra abrigo y confort en el fuego y lo cuida, lo mantiene y lo traslada, y entonces por casualidad un trozo de alimento cae en el fuego y ’’se cocina’’

COCINAR

Es la acción por la cual se cambia el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así su sabor, textura, aroma, color y consistencia.



Estos procesos mejoran la masticación y la digestión.


Los objetivos de cocinar los alimentos son en primer lugar conseguir que el alimento sea adecuado para la digestión y proporcionar sabores, perfumes y texturas.




Es de anotar que sin fuente de calor nunca podrá haber algún tipo de cocción


Cocer un alimento es aplicar calor con el fin de hacerlo más digestible, agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.


La aplicación de calor produce cambios en él, de los cuales los más comunes son:




• Coagulación de proteína.


• Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.


• Ge latinización de los productos que contiene almidones.


• Cambio de color en los productos.


• Crecimiento de los productos cuando contiene agentes como la levadura.


La selección del método apropiado de cocción para un producto depende de factores como las costumbres gastronómicas de los usuarios, del servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo.


Una de las especificaciones para la buena cocción de un producto es el control de la temperatura y tiempos de cocción que hay que darle a cada preparación.


Un problema frecuente es el exceso de cocción dado a los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos ya que daña el color natural de los vegetales.
 • El aroma de los productos cambia, se pierde o se destruye.


• En las proteínas de productos como el huevo, pescados, carnes, etc., se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos.


• Los alimentos se tornan secos y duros.


• Los azucares y otros componentes se queman o se caramelizan produciendo pérdidas de aroma.


• El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.


• La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierde su sabor agradable.