domingo, octubre 04, 2009

MODOS DE COCCION





El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y forma de los alimentos.


Cuando el calor se aplica en los alimentos los modifica, haciéndolos agradables al paladar.



Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos en los alimentos o preparaciones.

Modo de cocción por Expansión:




Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes, empezando de frió hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados en la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes, cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una cantidad infinitas de recetas.



Modo de cocción por Concentración:



El alimento que se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido, aroma y sabor.







Este proceso NO SELLA los alimentos por que de todas maneras perderán líquido, en menores proporciones pero los pierden. La concentración da sabores más individuales, más marcados y texturas mas firmes, es ideal para frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina.


Para lograr la concentración del alimento se debe trabajar con precalentamiento de equipos, alimentos, salsas; como por ejemplo sartenes, ollas, salsas de tomate, bechamel, demiglass, cebolla, ajo, etc.,




Modo de cocción Mixto:



Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos, aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores. Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se desean sin que libere muchos de los suyos.