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La higiene es el conjunto de procesos que garantizan la salud.

Cuando la higiene está relacionada con la alimentación, se manejan tres áreas de trabajo: la higiene de alimentos, la higiene de las personas y la higiene de las áreas de trabajo

La higiene consta de tres procesos: dos procesos son básicos y un proceso es de trabajo profundo o de seguridad. Los tres procesos en su orden son:

Limpiar

Desinfectar  y

Esterilizar

La limpieza es un proceso de higiene dónde se aplican agua y detergentes disueltos para retirar partículas sólidas y suciedad en general, se puede describir como un proceso físico, donde se debe:

1. Barrer: proceso en el cual se arrastra la basura, en una sola dirección, los desperdicios o el polvo con un limpión, toalla, repasador o utensilio semejante.
2. Humedecer: aplicar agua sobre la superficie que se va a limpiar.
3. Disolver los detergentes: es importante que los detergentes estén disueltos en agua, sin importar que sean líquidos o sólidos. Este ejercicio permite un mayor desempeño del producto
4. Aplicar los detergentes: al momento de aplicar los detergentes es importante que se haga con esponjas para lavado de loza o vajilla. De acuerdo al tipo de suciedad se puede determinar tiempos de reposo de 5 a 10 minutos; este tiempo permitirá que la suciedad o mugre se suavice y pueda salir más fácil.
5. Estregar: realice el proceso de estregar si es necesario; es importante que la mugre este suave y fácil de retirar. Si la mugre aun permanece, repita los 4 primeros pasos nuevamente.
6. Enjuagar: es importante realizar este proceso con abundante agua para retirar los sedimentos de mugre y detergentes que puedan quedar en el área de lavado.

La desinfección consiste en eliminar los gérmenes que infectan o que pueden causar infecciones o algunas enfermedades transmitidas por alimentos, se puede describir como procesos químicos o en el caso del agua hirviendo puede ser un proceso físico. La desinfección es un proceso que se realice después de la limpieza. La desinfección es un proceso que se da por un proceso de tiempo; esto quiere decir que para que pueda haber desinfección debe pasar un determinado tiempo para la eliminación de gérmenes. Este proceso no requiere estregar

   1-      Diluir los desinfectantes: los desinfectantes tienen diferentes diluciones, dependiendo de sus concentraciones y el objeto a desinfectar. Para este proceso es importante conocer la ficha técnica del productor que generalmente los puede encontrar en las etiquetas, en las páginas del fabricante o con el proveedor. Es común que siempre se diluyan en agua.

    2-  Aplicar: la forma de aplicar el desinfectante se puede dar de tres maneras:

a. Aspersión: utilizando pistolas que cumplan esta función se debe realizar el proceso de manera ordena y en un solo sentido

b. Aplicación: utilizando paños, toallas, limpiones, se impregnan del producto y se aplican sobre la superficie de trabajo que requiere desinfección.

c. Inmersión: la inmersión se utiliza en utensilios o menaje pequeño y el cual se puede meter en soluciones desinfectante por periodos de tiempo determinados.

    3-  Dejar actuar: los desinfectantes requieren tiempos de exposición que van desde algunos segundos, como puede ser el caso de la desinfección de vegetales, hasta por algunos minutos como es el caso de superficies de trabajo, pisos, aéreas de basuras.  

    4-  Limpiar: en algunos desinfectantes se puede empezar a trabajar después del periodo de desinfección. En otros casos, cuando el desinfectante lo requiere solo debe enjuagar con abundante agua

La esterilización es un proceso donde se destruyen los gérmenes que pueden causar infecciones, Dónde se utilizan combinaciones de procesos químicos y físicos para que se pueda cumplir el propósito de esterilizar

Es muy importante tener planes de limpieza y desinfección en alimentos en áreas de trabajo en utensilios y en equipos

Consulte y verifique constantemente los planes de limpieza y desinfección

Verifique cuidadosamente el estado de los recipientes que contienen cobre en su parte externa para que no tengan contaminación los alimentos con el cobre

Limpia y desinfecta periódicamente cualquier tipo de filtro de ductos de aspiración o Campanas extractoras y de ventiladores de manejo de olores y entradas de aire limpio

Lave por lo menos una o dos veces en el día las esponjas que se utilizan para lavar platos vajillas utensilios baterías y equipos de cocina

Lavé, desinfecte y enjuague cuidadosamente los accesorios de todos los equipos mecánicos y aparatos eléctricos como: picadoras, licuadoras, batidoras, tajadoras, rebanadoras, cuchillos eléctricos, amasadora, cutter, molinos, cafeteras, tajadoras, etcétera

Esterilizar con una ebullición prolongada Las mangas que se usan en pastelería, las duyas y boquillas, mantas de cielo, coladores, lienzos y filtros de tela

Lavé, desinfecte y enjuague diariamente las tablas de picado y evite secarlos con trapos o lienzos de tela

Consulte y utilice las fichas de limpieza, permanentemente; además enseñe a su grupo o equipo de trabajo como realiza y supervise constantemente.

Por ningún motivo riegue o esparza aserrín o virutas de maderas. Aunque es un proceso tradicional en algunas culturas, es un factor de riesgo de contaminación muy alto.

Es importante evitar barrer en seco. Se recomienda utilizar herramientas que no permitan levantar partículas de polvo; como son escobas con gomas.

Recoja todos los desperdicios y desechos de alimentos en bolsas con amarres, estancas, o sierres, que eviten que las basuras se puedan salir, bajo momentos o circunstancias normales, asociadas al trabajo.

Destine áreas de basuras en la cocina que sean pequeñas, para evitar acumulaciones grandes de las mismas o en tiempos prolongados. Es importante que en el área de basuras en la cocina cuente con recipientes en plásticos con tapas, diseñados para contener desechos.

Separe las basuras, la forma más básica es, materiales orgánicos e inorgánicos, adicional utilice recipientes con colores que le permitan identificar el tipo de residuo que se está acumulando.

Desocupe los contenedores de basuras que tenga en la cocina en periodos inferiores a 8 horas.

Lave y desinfecte los contenedores de basura cada que retire los desechos; es importante que esta actividad la realice en un área diferente a la cocina. Después del proceso de higienizar los contenedores, vuélvalos a colocar en la cocina.

Se deben tener áreas de almacenamiento de basuras aparte de la cocina, para que los servicios de recolección municipales, los recojan; evitando que entren directamente a la cocina.